2021年に大注目されている食品の発酵あんこ。
スッキリなどテレビでも取り上げられて、健康や美容やダイエットによくておいしいと作る人が急増しています！
作り方は難しくはなくシンプルなのですが、思った通りに出来上がらないことがありますよね(>_<)
発酵あんこを作ったらよくあるのが「酸っぱい、水っぽい、甘くない、おいしくない」となってしまうこと。
これらは失敗なのでしょうか？
酸っぱくなったり水っぽくなったり甘くない原因はなんでしょうか？
今回は発酵あんこ作りに失敗してしまう原因と、おいしい発酵あんこを作るコツをご紹介しますね(^^)/
発酵あんこの失敗とは？
発酵あんこはうまくできあがると砂糖なしで作っているのに、甘みがあります。
水分量は市販のあんこ同じくらいでしっとりとしてます。
発酵あんこが酸っぱいときは、多少失敗してしまったか保存方法が悪かったなどが考えられます！
水っぽい、甘くないのもうまく作れていない可能性が高いです。
発酵あんこが水っぽいのは失敗？原因は？
発酵あんこの出来上がりがさらさらで水っぽくなってしまったのは、水分量が多すぎた可能性があります。
特に、小豆を煮た段階であんこがゆるゆるだと発酵させてからもゆるいあんこになってしまいがちです。
小豆を煮た時に水っぽいなと感じたら、米麹を混ぜる前に鍋で煮詰めて水分を飛ばしておいてください(^^)
もしできあがりが水っぽくなってしまっても、失敗ではありません。
きちんと発酵されていれば甘いですし、食べることももちろんできますよ(^^)
朝から作ってた発酵あんこがあまりに水っぽくて炊き直し…
甘いんだけどな〜
水っぽいんだな〜 pic.twitter.com/roQ4Wurme1— こどものおしし (@LhCU437EFAbH70a) November 19, 2020
発酵あんこが甘くないのは失敗？原因は？
発酵あんこはうまく作れていると優しい甘みを感じることができます。
全然甘くないというときは失敗してしまっているかもしれません！
- 温度が低すぎたor高すぎた
- 水分が足りなかった
- 発酵時間が短い
が考えられます。
発酵あんこが甘くない原因①温度が低いor高い
発酵あんこを作るときに混ぜる米麹は、発酵あんこを甘くしてくれる働きを持つ酵素が含まれています。
この酵素は60℃くらいの温度が一番活発に働いてくれます。
低すぎると、働きが弱くなってしまうんです。
なので8時間経ってもまだ全然甘くなっていないということが起こります。
発酵させている間の温度が55℃以下だと、低すぎて甘くならないのです。
逆に高温になりすぎると酵素が死んでしまって働かなくなります。
小豆を煮た後に60℃前後まで冷ましてから米麹を入れるのはこのためです。
一度死んでしまうと、温度を下げても酵素は働きません。
酵素が働かず、まったく甘くないばかりか発酵もされていないあんこになってしまいます(>_<)
発酵あんこが甘くない原因②水分が足りない
あんこの水分が少なすぎると発酵がうまくいかず、甘くならないことがあります。
発酵するためには適度な水分が必要です。
発酵あんこが甘くない原因③発酵時間が短い
発酵あんこが甘くなるためには8時間～10時間くらい発酵させる必要があります。
それより短いと発酵が不十分で、甘くなっていないことがあります。
上記でも説明したように温度が低かった場合は、8時間経っていても充分に発酵できていないこともあります。
そんなときはもうしばらく保温状態を維持して発酵させてみると、甘くなることもがありますよ(^^)
発酵あんこが酸っぱいのは失敗？原因は？
発酵あんこが酸っぱいというのは考えられる原因がふたつあります。
- 発酵させる温度が低すぎた
- 作ってから日数が経過している
②に関しては、作り方を失敗したとは違いますが、作ってから時間が経過した発酵あんこは酸っぱくなることがあります。
また、「甘くない」の項目と同じように、発酵させる時の温度が低すぎることで酸っぱい小豆麹ができることがあります！
発酵あんこの出来上がりが酸っぱいのは失敗といえるかもしれませんが、食べることはできますよ！
発酵あんこが酸っぱい原因①温度が低い
先ほど、発酵あんこは温度が低いと甘くならないと言いましたが、酸っぱくもなりやすいんです‼
発酵あんこは酸っぱくなる原因は乳酸菌です。
もともと含ませている少量の乳酸菌は、50℃以下の温度で活発に活動してしまいます。
乳酸菌というのは低温に強いのです。
発酵させる温度が50℃以下の状態が続くと、乳酸菌がどんどん増えてしまい酸っぱい発酵あんこができてしまうんです(>_<)
発酵あんこが酸っぱい原因②日にちが経過したもの
発酵あんこは出来上がってから冷蔵庫で保存していると、10日ほど経つ頃には酸っぱくなってきます。
この酸っぱさの正体も乳酸菌です‼
乳酸菌は低温に強いので、冷蔵庫で保存している間もどんどん繁殖していきます。
冷蔵庫で保存するときは1週間くらいで食べきると酸っぱさは気になりませんよ(^^)
それ以上に保存するときは冷凍しておくのがおすすめです。
かなり日数が経って、発酵あんこから腐ったような変な臭いがするときは絶対に食べないでくださいね！
それは傷んでいますので(>_<)
発酵あんこを失敗なしでおいしく作るコツ！
発酵あんこを失敗せずに作るコツとポイントを4つお伝えしておきます。
酸っぱくなったり、甘くなかったり、水っぽくなったりせずおいしい発酵あんこを作りたいですよね(^^)
①米麹を混ぜる前に水分を飛ばして、少しドロっとする程度まで煮詰めておく②米麹は必ず、あずきが60℃前後になってから混ぜる
③あんこの温度は55℃から65℃を徹底する！
④発酵中は2～3時間置きに温度と水分を確認して、一度混ぜる（水分が足りなければ少し足す）
たった4つのコツをしっかり守ると、ほんのり甘いおいしい発酵あんこができますよ(*^^*)
発酵中に温度が下がっていて、鍋で温め直すときのも65℃以上にならないように気をつけてくださいね！
発酵あんこはを炊飯器を使わずに簡単に作る方法はこちらで紹介しています(^^)/
発酵あんこを魔法瓶で作るレシピと味のレビューはこちらで(^^)/
発酵あんこの失敗は水っぽい甘くない酸っぱい？原因とおいしくできるコツ！まとめ
発酵あんこを作るときにありがちな失敗の原因と、おいしく作るコツをご紹介しました！
せっかくお家で8時間も発酵させて作るんですから、おいしく作りたいですよね。
発酵あんこを作るときに難しい手順はないのですが、水分の加減や温度管理について知らないと失敗してしまうことがあるんですね(>_<)
保温している間の温度管理が苦手なときは、ヨーグルトメーカーで作るのが一番うまくいきやすいです！
炊飯器や魔法瓶で失敗してしまったという人は、一度ぜひ試してみてください(^^)
ヨーグルトメーカーは3,000円くらいで買えますし甘酒作りなどもできて、あると便利なキッチン家電です！
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